Steaks selber marinieren – Tipps und Tricks für den Hobbykoch
Englisch, Medium, Durch – es gibt viele Möglichkeiten ein Steak zu braten bzw. zu grillen. Es muss nur „auf den Punkt“ gebraten sein. Dann ist es ein fast perfektes Steak. Den richtigen Pfiff bekommt ein Steak aber erst durch eine feine Marinade. Gewürze und Säure dringen dabei in das Fleisch ein, machen es zarter, und können für ein außergewöhnliches aromatisches Erlebnis sorgen. Diverse Haushaltsgeräte wie Mörser oder Mixer können bei der Zubereitung hilfreich sein. Ein Steak kann so schnell und einfach selber mariniert werden. Damit es „schmackhaft“ klappt, sind aber einige Regeln, Tipps und Tricks zu beherzigen.
Steaks kann man ganz leicht selber marinieren. Bildquelle: Peter Smola / pixelio.de
Basis steht fest – Zutaten können frei gewählt werden
Traditionell angerichtete Marinaden basieren in der Regel auf Säure bzw. auf sauren Flüssigkeiten. Dies können Essig oder Wein, aber auch Zitronensaft oder saure Sahne sein. Ganz nach den eigenen individuellen Vorstellungen kann diese Basis dann mit zum Braten geeignetem Pflanzenöl (keine kalt gepressten Produkte), Gewürzen und Kräutern entsprechend verfeinert werden. Als klassische Marinadengewürze gelten Pfeffer, Dill, Lorbeer, Piment und Koriander sowie Senfkörner. Nicht alltägliche Geschmackserfahrungen verspricht dagegen die Beimischung von Gewürzen wie Salbei oder Majoran. Auf Salz sollte bei einer Marinade allerdings verzichtet werden, da es die Eigenschaft hat, den eingelegten Steaks die Flüssigkeit zu entziehen. Allerdings gibt es mit der so bezeichneten Salzlake eine explizit salzhaltige Version der Marinade.
Es kann auch während des Grill- bzw. Bratvorgangs Marinade aufgetragen werden
Für ein Wild-Steak sind besonders Rosmarin und Basilikum als Geschmacksmultiplikatoren zu empfehlen. Bei Öl-Marinaden bieten sich besonders Chili-Pulver, Cayenne Pfeffer oder Paprikapulver an. Zudem können nahezu immer Zwiebeln oder Knoblauch für Marinaden genutzt werden. Zu den Zutaten der süßen Variante einer Marinade gehört in der Regel Honig. Es wird aber auch schon mal zu anderen zuckerhaltigen Flüssigkeiten gegriffen. Wer die Süße mit ein wenig Schärfe umschmeicheln möchte, greift auf Tabasco-Sauce oder ähnliche Produkte zurück. Gerade süße Marinaden eignen sich dank der Konsistenz – bei Verwendung von Honig – hervorragend zum Bestreichen der Steaks; vorzugsweise werden dabei Geflügel-Steaks verwendet. Eine leckere Variation ist die Ingwer-Honig-Marinade.
Weiterverwendung der Marinade als Saucengrundlage
Bei den ersten Versuchen sollte aber beim Marinieren Zurückhaltung Trumpf sein. Lieber erst einmal vorsichtig marinieren, damit der Geschmack nicht zu würzig wird. Dann lieber kräftig nachsalzen bzw. -würzen. Wenn das Steak in die Marinade eingelegt wird, muss das Fleisch komplett in der Flüssigkeit eingetaucht sein und durch das luftdichte Verschließen ein Vakuum erzeugt werden. Marinieren benötigt aber immer genügend Zeit. In der Regel ergibt sich dabei die Faustformel: Pro Tag dringt die Marinade rund einen Zentimeter in das Steak ein. Werden dabei Essig oder Wein mitverwendet, wird zudem die Entstehung von Bakterien gehemmt. Zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen kann der geneigte Hobby-Koch durch die Weiterverwendung der Marinade. Diese stellt nämlich oftmals eine exquisite Grundlage für eine leckere Sauce dar.
Beim Öl kommt es auf den Rauchpunkt an
Wenn mageres Hähnchen- oder Putensteak auf dem Speiseplan steht, spielt das verwendete Öl sowohl bei der aufgetragenen Marinade wie auch der Einleg-Variante eine wichtige Rolle. Dabei kommt es auf den so genannten Rauchpunkt an. Es sollte diesbezüglich immer ein Öl gewählt werden, das erst bei extrem hohen Temperaturen Rauch entwickelt. Die sehr hoch erhitzbaren Erdnuss- und Olivenöle zählen zu dieser Kategorie, während Walnuss- sowie Distelöl für diese Zwecke kaum geeignet sind.
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